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舌尖上的金丝峡——春不老

来源:商南旅游
发布日期:2019-04-12 09:42:19
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丹江蜿蜒纵横,温润的水汽在四围高山的作用下形成了独具特色的气候特征。小河里四季分明,撂荒的山梁沟垴上不经意间抖落的几粒菜籽,都能蓬勃生长。黑白菜、油菜、芥菜头年秋冬,被人们遗忘在山野荒地里,无人问津。今春,一场春雨,几缕暖风,一颗颗芥菜重新焕发生机,就如久经沧桑的老人返老还童,翠嫩鲜美,略带幽苦,激发人的食欲。因历经严冬,春天仍然翠绿蓬勃,小河里的老农给她取了个应景的名字“春不老”。

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春不老是芥菜的一种,又名雪里蕻、雪菜、霜不老、飘儿菜、塌棵菜。秋冬时春不老的茎叶是挝制酸菜、晒制盐菜的绝佳原料。《随息居饮食谱》云:“一名雪里蕻,晴日川之,晾至干瘪,洗净,每百斤以燥盐5斤,压实腌之。数日后,松缸一伏时,俾卤得浸渍,加卤少,泡盐汤候冷加入,仍压实。一月后开缸,分装坛瓮,逐坛均以卤灌满浸为法,设卤不敷,仍以冷盐加之,紧封坛口,久藏不坏,生熟皆宜,可为常撰。……陈久愈佳,香能开胃,最益病人。”写尽了古人对春不老腌制酸菜、晒制盐菜的钟爱。春日经严霜洗礼过再次焕发生机的的春不老是食鲜的不二选择。《广群芳谱·蔬谱五》载云:“四明有菜名雪里蕻,雪深,诸菜冻损,此菜独青。”春天再次焕发生机的春不老尤受美食家青睐。《素食说略》中就记载了春不老鲜炒的绝妙组合:“雪里蕻炒百合,成雪里凝,切极小丁,以香油炒之,再入择净百合同炒,略加水,使其软美可食,即起锅,此菜用盐,不用酱油。”宋代范成大《春日田园杂兴》云:“桑下春蔬绿满畦,菘心青嫩芥苔肥。溪头洗择店头卖,日暮裹盐沽酒归。”再次点明春食芥菜的雅趣。

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冬日里挝成酸菜、晒成盐菜的春不老味道隽永,搅糊汤、蒸扣肉,下饭解腻,让人久难忘怀。年轻人很多味蕾上的记忆都是被老人们唤醒的。向阳的坡上,春不老青翠肥嫩,小大会不辞辛劳选鲜嫩的芥菜叶连嫩苔掐回。大姐则坚守着传承,将她们变成一道道苦香的珍馐。

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菜园里的大葱、蒜苗拔出洗净,鲜芥苔洗去浮灰。翠绿的颜色耀人的眼,苦香的因子沁人脏腑。每年春天我们都会汇聚在大姐家的厨房里将春芥菜品尝。大家一起动手,就在峡谷明媚的春光里,让苦香的味道在舌尖复苏,重拾童年的记忆。

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小河里一食三餐,少不了一顿糊汤。清晨,我们还在梦中,就被厨房里久违的春不老的香味唤醒。于是在被窝里再也难以平静,索性起床径直钻进大姐家的锅台背后,向锅洞里添着木柴,看大姐将春不老变成吃糊汤的佐饭佳肴。大姐早已将春不老焯烫好,沥干在菜筐里,春不老芥菜的苦香随着蒸汽直冲人的鼻孔,嗜爱芥菜的人爱不释手。头天晚上泡好的黄豆鼓起了腰身,似乎要将衣服涨破,静静地在案板上等待。待柴锅清水烧开,大姐将泡好的黄豆在沸水里焯烫。火候拿捏必须恰到好处,断生即可,时间过长影响黄豆的脆爽,时间过短又会让黄豆留下豆类的腥味。大姐凭借几十年的厨房经验将这一切拿捏得恰到好处。柴锅洗净,再次猛火升温,大姐不慌不忙倒入花生油,待油温八成热,芳香四溢。瞬间倒入切好的葱段,几乎就在同时倒入沥干水分的黄豆,简单翻炒,待黄豆皮轻微起皱,快速将焯烫好切段的春不老熘入油锅,在花生油的激发下,黄豆的淳香伴着春不老芥菜的幽苦被最大程度的激发,刺得人喉管痒痒的,有一种想进食的冲动。起锅前撒入蒜末。一大盘黄豆熘芥菜就大功告成了。芥菜青绿、黄豆金黄,相得益彰。就着柴锅猛火搅一锅糊汤,用糊汤的本真去衬托黄豆熘芥菜的醇香幽苦绝对是最佳组合!家人们陆续起床,嘴角满是黄豆芥菜和糊汤留下的幸福!

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早饭过后,大姐将剩余焯烫芥过的春不老分出一部分压入酸菜缸中。春天的春不老经严冬的洗礼,在春天再次焕发生机,口感更加爽脆,幽苦的浓香也更加充裕。金丝峡里的老农认准一个死理:时间和辛劳不会亏待人的舌尖。在他们看来春不老的醇香和口感是和生长的时间经历严冬有关的。春天气温上升,老卤腌制春不老只需两三天时间。大姐凭借空气中细微气味因子的变化就能准确判断何时可以将酸芥菜变成美食了。三天过后,春不老由翠绿变得黄亮,酸爽的气味因子在空气里跳跃。大姐将春不老切小碎段,堆叠入葱花,倒入蒜泥,点入小米辣。花生油烧至滚热泼入,瞬间青烟缥缈,苦香酸爽一起涌上鼻尖,让人激动地想要和春天来个拥抱。装盘前大姐简单撒入盐粒,淋上香油,最大程度的保留着春不老酸爽苦香的独特味道。凉拌春不老是男人们的最爱,佐饭下酒,她的味道会让人上瘾,幽幽的苦在舌尖蔓延,生活的甜蜜却留在了心里。

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趁着鲜,大姐将焯烫后的春不老充分利用,犒劳着家人的胃。中午的餐桌上新鲜春不老成了主角。春不老和肉馅,掺入葱姜蒜,打入新鲜鸭蛋,简单调味成馅备用。面粉揉搓成团,充分醒面。手擀面团成面片,一半切成饺子皮,一半以饺子皮四倍大小的比例切片。大家纷纷加入到午饭的制作队伍里来。大姐夫包饺子,二姐则负责在电饼铛中将四倍于饺子皮的面片裹馅儿做成孩子们喜爱的聚财春卷。大姐一刻也不闲着,春不老炒腊肉、春不老煎豆腐、蒜蓉春不老、凉拌春不老、春不老炖鲫鱼、春不老炒鸡蛋、春不老猪肉丸子汤、春不老炒香菇,一桌色彩鲜明,幽幽苦香的芥菜宴基本备齐。最后大姐从笼屉里取出去冬干芥菜垫底的扣碗子,一桌芥菜宴才算大功告成。一桌芥菜宴,食材历经冬春,凝聚着勤劳古朴的小河人的智慧,感动着偶尔回家的孩子。大姐夫斟满包谷酒,挑担三人猜拳行令,,就着满桌的菜肴,醉倒在无边的春色里!

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经冬的黑白菜、油菜、菠菜,在春天里再次焕发生机。她们在大姐家的厨房里温暖着每个人的记忆。我时常想是什么让我们对金丝峡充满眷恋,除了舌尖上的记忆,我想还有家人爱的传承和坚守。春天来了,峡谷里风光正好,我在这里等你……

本文来源:商南旅游作者:章骥

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